柿の渋抜きの仕方と渋柿のタンニンについて

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今年も我が家の庭にはの実がなりました。「桃栗三年柿八年」ということわざからも、柿は芽がでてから8年かかって実がなるとのことですが、実際は4年くらいでできるそうです。

さて、我が家の柿の木は2本あります。一つは甘柿といわれる熟せばそのまま食べることのできる甘味のある柿です。そして、もう一つは、渋柿といわれる渋を抜かないと渋くて食べられない柿です。

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甘柿と渋柿の見分け方

甘柿と渋柿の見分け方は、種なしの、平核無(ひらたねなし)といった平べったい格好をしたものを渋柿、一方、富有柿のような丸いどんぐりのような縦長の格好の柿を甘柿と見分けることが一般的だそうです。

ただし、柿は1000を超える数の品種がありますので、見分けることはなかなかの困難。ちなみに柿をカットして切り口に黒い斑点があるものは、渋が抜けていることが多いようです。

渋柿の渋抜きの仕方

渋柿に含まれるタンニンという成分は、水溶性です。これを不溶性に変えることによって、渋みが抜けて甘くなります。これを渋抜きを呼びますが、店に並んでいるものは、収穫後、または収穫前に樹上でこの渋抜きの処理がされているものです。

ところで、庭になっている渋柿を家庭で渋抜きする方法はご存知でしょうか?せっかくなった柿の実ですから、食べないのは勿体ないですよね。義母は、その渋柿を焼酎につけて渋抜きをしておりますが、他にも色々と方法があるようです。

  • アルコール漬けにする(樽柿)。
  • アルコールを掛ける。35度のアルコールを少量振りかけ(20 – 30kgに湯飲み1杯程度)、容器(何でもよい)に密封して1週間置く。
  • 乾燥させる(干し柿)。あんぽ柿市田柿は干し柿の一種。
  • 湯抜き(35 – 45℃の湯に浸ける)。鹿児島県紫尾温泉など、温泉につけることもある。
  • 米ぬかにつける。
  • 炭酸ガス脱渋(大量の渋柿を加工する業務用の方法。家庭でもドライアイスを使えば可能)。
  • 容器にりんごと一緒に入れ密封して一週間置く
出典:Wikipedia

こちらは、焼酎を使った柿の渋抜きの方法です。家庭で失敗なく、簡単にできると思います。


柿渋の用途について

ちなみに、渋柿から抽出されるタンニンは柿渋と呼ばれ、平安時代から漆の下塗り、衣類、民間薬といったように様々な用途に使われています。

柿タンニンは、防腐作用があり、防腐のほか強化のために水中に使う魚網や釣り糸に用いられたり、防水機能になるために紙に塗って乾かし、うちわや傘の材料にも用いられてきました。

また、近年ではノロウィルスの抗菌作用に認められ、柿渋の除菌スプレーが出回っています。これは、無臭柿渋を消毒用アルコールで10倍に薄めたものと、効果はほとんど変わらないとのことです。

最後に

いかがでしょうか?柿に含まれるタンニンについて調べてみました。渋柿をおいしく食べる方法と、タンニンの用途についてでした。柿も食べるだけではなく、様々に役に立つのですね!この秋、参考になれば幸いです。


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